Fraisier

Ingrédients

Pour les génoises

• 4 oeufs
• 140g de sucre
• 120g de farine

Pour le sirop

• 100g d'eau
• 100g de sucre
• 20 cl de kirsch ou sirop de fraise

Pour la crème mousseline

• 200g de sucre
• 60g de farine
• 5 jaunes d'œufs
• 1 gousse de vanille
• 50 cl de lait
• 220g de beurre mou
• 2 cl de kirsch

Pour le montage

• 500g de fraises fraîches
• Pâte d'amande

Vidéo(s) associée(s)

Fraisier

Préparation

Étape 1

La genoise
Faire préchauffer le four a 180°C. Battre au robot (avec le fouet) les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'il double (ou triple) de volume.
Ajoutez d'un trait la farine et mélangez a la maryse, jusqu'à ce que ce soit homogène. Etaler sur 1 cm sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé (ou un flexipan a rebord). Faire cuire 10 minutes en surveillant la coloration. Une fois cuit sortir du four, laisser refroidir et retourner la génoise sur une grille.

Étape 2

Sirop
Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ébullition et fonte totale du sucre. Retirez du feu et laisser refroidir. Une fois froid incorporer le kirsch ou le sirop de fraise.

Étape 3

Pour la creme mousseline
Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains avec la lame d'un couteau et les mettre dans le lait froid. Faire chauffer jusqu'à ébullition, couper le feu et laisser infuser la vanille 20 minutes. Battre les oeufs et le sucre, puis ajouter la farine, fouetter pour rendre le mélange homogène. Faire rebouillir le lait, retirer la vanille et verser le lait en fin fil sur le mélange sucre/oeufs/farine. Bien mélanger et verser dans une casserole pour remettre sur feu doux jusqu'à épaississement pour obtenir une crème pâtissier. La laisser refroidir complètement à temperature ambiante.

Étape 4

Mettre la crème pâtissière refroidie dans le robot, la détendre avec le fouet puis y incorporer le beurre pommade en petit morceau, mélanger au fouet pour que ça devienne homogène.
Mettre la crème mousseline au frais.

Étape 5

Le montage
Laver et équeuter les fraises. Les couper en 2 sur la hauteur. Dans un cadre pâtissier rond ou carré, recouvert d'un rodhoid ou d'un papier sulfurisé paré les contours de fraises coupe contre le cadre pâtissier.
Couper la génoise à la dimension "d'entre fraise" la poser au fond, couper un second morceau de génoise de même dimension (qu'on utilisera plus tard). Imbiber la génoise de fond du sirop refroidi. Recouvrir le fond et les fraises verticales d'un couche de crème mousseline.
Mettre TOUTES les fraises restantes dans le gâteau et recouvrir du reste de crème mousseline (sauf 4 grosse cuillères a soupe).
Imbiber la génoise restante de sirop et poser la sur la crème, presser fortement pour chasser l'air, recouvrir du reste de mousseline, égaliser a la spatule. Mettre au frais.

Étape 6

Decoration
Etaler la pâte d'amande (nature ou coloré ou que vous colorerez avec des colorants alimentaires) en une fine couche de quelques millimètres. Utiliser du sucre glace pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail. L'étaler sur le fraisier froid. Laissez libre court à votre imagination pour conclure la déco: Fraises en tranches, fleur, fleur en pâte d'amande, feuille en sucre .

En savoir plus sur http://www.750g.com/le-fraisier-r94878.htm#RgutwouCJkT1d1FH.99

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Andalou

ngrédients DACQUOISE ORANGE Blancs d’œufs : 510 g Sucre semoule :125 g Semi-confits d’orange Les vergers Boiron : 145 g Sucre glace : 350 g Poudre d’amandes : 215 g Farine : 60 g   MOUSSE CARAMEL Sucre semoule : 170 g Crème fleurette : 235 g Lait : 320 g Jaunes d’œufs : 135 g Gélatine feuille : 20 g Meringue italienne : 110 g Crème fouettée : 220 g MOUSSE ORANGE ET ORANGES AMERES Purée d’Orange & Orange Amère Les vergers Boiron : 400 g Préparation concentrée d’Orange Les vergers Boiron : 100 g Semi-confits d’Orange Les vergers Boiron : 50 g Meringue italienne : 240 g Gélatine feuille : 30 g Cointreau® : 10 g Crème fouettée :740 g NAPPAGE ORANGE Nappage blond : 700 g Glucose déshydraté : 300 g Concentrée d’Orange Sanguine Les vergers Boiron : 200 g Pectine : 15 g Semi-confits d’Orange Les vergers Boiron : 100 g

Préparation DACQUOISE ORANGE Monter et meringuer les blancs avec le sucre et les semi-confits d’orange, puis, ajouter et incorporer délicatement le mélange tamisé sucre glace, poudre d’amandes, farine. Etaler 850 g de dacquoise puis 550 g sur 2 Silpat 60 x 40. Cuire au four ventilé à 175°C pendant environ 20 à 25 minutes. Réserver au frais pour montage. MOUSSE CARAMEL Faire un caramel à sec avec le sucre et le décuire avec la crème fleurette bouillante. Ajouter le lait chaud puis verser sur les jaunes. Bien remuer et cuire à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, remuer. Refroidir rapidement, à 30°C. Ajouter la meringue italienne et la crème fouettée. Réserver pour le montage. MOUSSE ORANGE ET ORANGES AMERES Mélanger la purée de fruit, la préparation concentrée d’orange et les semi-confits. Préparer la meringue italienne, ajouter la gélatine ramollie, puis le Cointreau®. Ajouter la crème montée lisse dans la meringue à 30°C. Incorporer délicatement le mélange fruité jusqu’à l’obtention d’une mousse homogène. Réserver pour le montage. NAPPAGE ORANGE Porter à ébullition le nappage, le glucose. Ajouter la purée et la pectine. Redonner une ébullition puis mixer légèrement. Laisser refroidir le nappage filmé à fleur dans un récipient. Utiliser à 35/40°C sur entremets bien surgelés.

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Pour Noël, notre Chef pâtissier Stéphane Arrête vous propose sa recette de la bûche Carapoire

 

Avant de satisfaire votre curiosité gourmande, nous tenons à vous présenter l’homme derrière l’œuvre : le Chef Stéphane Arrête, sans oublier son équipe !

Issu de l’hôtellerie de luxe, Stéphane Arrête a fait ses armes aux côtés du Chef doublement étoilé Christophe Aribert aux Terrasses d’Uriage puis à l’Hôtel Martinez et au Majestic à Cannes.

Il évolue depuis maintenant cinq ans, à l’Evian Resort, dont 1 an et demi au poste de Chef Pâtissier.

Autour de lui son équipe pâtisserie est composée de 15 pâtissiers répartis sur les 3 sites : l’Hôtel Royal, l’Hôtel Ermitage et le Golf. Marc Dambra et Bertrand Wilmart, tous deux Sous-Chef Pâtissier, auprès de Stéphane depuis 3 ans, encadrent cette brigade dynamique qui exauce tous vos souhaits gourmands !

Afin de vous offrir une qualité de service toujours irréprochable, nos équipes de production, divisées en deux groupes vous préparent de délicieuses viennoiseries dès votre lever, des desserts savoureux à l’heure des repas, et même le goûter pour les plus gourmands !

En parlant de gourmandise, place maintenant à la recette de la bûche !

Recette de la bûche Carapoire

Ingrédients : pour une bûche pour 8 personnes

• Arlequin biscuit cuillère :

Blanc d’œuf 250g
Sucre (pour serrer les blancs) 75g
Jaunes d’œufs 125g (7 jaunes)
Sucre 125g
Farine 250g

• Insert poire vanille :

Poire williams en petit cube 200g
Sucre semoule 20g
Gélatine 3 pièces
Eau 20g
Gousse vanille 1
Purée de poire 200g

• Mousse caramel tonka :

Sucre 112g
Crème 75g
Gélatine 13g
Fèves de tonka 2
Jaunes d’œufs 120g
Sucre 85g
Eau 30g
Crème fouettée 550g

Réalisation :

Arlequin biscuit cuillère

Réaliser le biscuit arlequin en faisant monter les blancs d’œufs en neige et serrer les avec les 75gr de sucre. Séparément, faire monter les jaunes d’œufs avec la deuxième partie du sucre. Mélanger les jaunes, monter avec les blancs d’œufs en neige et la farine en pluie. Diviser en trois et colorer l’appareil. Sur une plaque avec papier cuisson, pocher à la douille unie en alternant les couleurs. Cuire au four à 180°c pendant 10min.

Insert poire vanille

Réaliser ensuite la marmelade de poires en faisant ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mettre tous les autres ingrédients dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 30 min.A la fin de la cuisson, égoutter les poires pour enlever l’excédent de jus et ajouter la gélatine préalablement essorée à la marmelade. Mouler la marmelade et la mettre au congélateur.

Mousse caramel tonka

Réaliser la mousse caramel en faisant un caramel à sec, décuit avec la crème et les fèves de tonka râpées très finement. A chaud, ajouter la gélatine préalablement ramollie et égoutter. Dans le batteur, monter la crème et la réserver au frais. Séparément, mettre à monter les jaunes d’œufs, le sucre et l’eau pendant 10 min. Faire le mélange du caramel, des jaunes, monter la crème fouettée. Détailler le biscuit de la taille du moule à bûche en prenant soin de garder une bande pour la semelle. Garnir le moule à moitié de mousse caramel et insérer la marmelade avec la semelle de biscuit en prenant soin d’éviter les trous d’air.

Il est maintenant temps de démouler la bûche congelée, couper les extrémités et de décorer avec des billes de poires et un décor en chocolat.

Régalez vos convives !

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Pot-au-feu en salade

Une agréable façon de manger un reste de pot-au-feu

Cette salade est aussi agréable à déguster l’hiver que l’été. Si vous n’avez plus assez de légumes de votre pot-au-feu, faites cuire quelques pommes de terre et ajoutez-les à la salade… A vous de composer au mieux votre salade !

Salade de pot-au-feu
Préparation : 10 mn + cuisson des oeufs : 10 mn
Pour 4 personnes
Ingrédients :

Restes  de viande d’un pot-au-feu (boeuf, veau, poule…)
légumes du pot-au-feu : carottes, poireaux, pommes de terre, navet, panais…
2 oeufs, 1 ou 2 tomates, avocats, oignons rouges ou blancs…
feuilles de salade (laitue croquante, endives…)
cornichons, câpres, olives
ciboulette, persil…

Pour la sauce vinaigrette :
2 càs de vinaigre
4 càs d’huile d’olive
2 càs de moutarde en grains (facultatif)
Sel, poivre du moulin

Faire cuire les oeufs 10 minutes à l’eau bouillante puis les refroidir dans de l’eau froide et les écaler.
Préparez dans un bol une vinaigrette avec le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre (et la moutarde).

Disposez les feuilles de salade dans un plat.
Coupez la viande en petits morceaux.
Coupez les carottes, les poireaux en rondelles, les pommes de terres (les navets, les panais) en cubes. Répartissez la viande et les légumes dans le plat sur la salade.
Ajoutez des quartiers de tomates, d’oeufs durs, des cubes d’avocat, des rondelles d’oignon, des cornichons…
Répartissez la vinaigrette, saupoudrez de persil, ciboulette, cerfeuil…

Proposez de la mayonnaise pour les amateurs.

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Recette de la salade niçoise

POUR 6 PERSONNES

• 6 tomates ;
• 1 poivron ;
• 4 oignons ;
• 1 boîte de thon à l'huile ;
• 1 boîte de filets d'anchois ;
• 1 salade verte ;
• 3 oeufs durs ;
• 100 g d'olives noires ;
• 1 petit pot de câpres ;
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
• 1 bonne cuillère à soupe de vinaigre ;
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte ;
• 1 boîte de haricots verts ou 400 g de haricots verts surgelés ;
• Sel, poivre.

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