Pour Noël, notre Chef pâtissier Stéphane Arrête vous propose sa recette de la bûche Carapoire

 

Avant de satisfaire votre curiosité gourmande, nous tenons à vous présenter l’homme derrière l’œuvre : le Chef Stéphane Arrête, sans oublier son équipe !

Issu de l’hôtellerie de luxe, Stéphane Arrête a fait ses armes aux côtés du Chef doublement étoilé Christophe Aribert aux Terrasses d’Uriage puis à l’Hôtel Martinez et au Majestic à Cannes.

Il évolue depuis maintenant cinq ans, à l’Evian Resort, dont 1 an et demi au poste de Chef Pâtissier.

Autour de lui son équipe pâtisserie est composée de 15 pâtissiers répartis sur les 3 sites : l’Hôtel Royal, l’Hôtel Ermitage et le Golf. Marc Dambra et Bertrand Wilmart, tous deux Sous-Chef Pâtissier, auprès de Stéphane depuis 3 ans, encadrent cette brigade dynamique qui exauce tous vos souhaits gourmands !

Afin de vous offrir une qualité de service toujours irréprochable, nos équipes de production, divisées en deux groupes vous préparent de délicieuses viennoiseries dès votre lever, des desserts savoureux à l’heure des repas, et même le goûter pour les plus gourmands !

En parlant de gourmandise, place maintenant à la recette de la bûche !

Recette de la bûche Carapoire

Ingrédients : pour une bûche pour 8 personnes

• Arlequin biscuit cuillère :

Blanc d’œuf 250g
Sucre (pour serrer les blancs) 75g
Jaunes d’œufs 125g (7 jaunes)
Sucre 125g
Farine 250g

• Insert poire vanille :

Poire williams en petit cube 200g
Sucre semoule 20g
Gélatine 3 pièces
Eau 20g
Gousse vanille 1
Purée de poire 200g

• Mousse caramel tonka :

Sucre 112g
Crème 75g
Gélatine 13g
Fèves de tonka 2
Jaunes d’œufs 120g
Sucre 85g
Eau 30g
Crème fouettée 550g

Réalisation :

Arlequin biscuit cuillère

Réaliser le biscuit arlequin en faisant monter les blancs d’œufs en neige et serrer les avec les 75gr de sucre. Séparément, faire monter les jaunes d’œufs avec la deuxième partie du sucre. Mélanger les jaunes, monter avec les blancs d’œufs en neige et la farine en pluie. Diviser en trois et colorer l’appareil. Sur une plaque avec papier cuisson, pocher à la douille unie en alternant les couleurs. Cuire au four à 180°c pendant 10min.

Insert poire vanille

Réaliser ensuite la marmelade de poires en faisant ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mettre tous les autres ingrédients dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 30 min.A la fin de la cuisson, égoutter les poires pour enlever l’excédent de jus et ajouter la gélatine préalablement essorée à la marmelade. Mouler la marmelade et la mettre au congélateur.

Mousse caramel tonka

Réaliser la mousse caramel en faisant un caramel à sec, décuit avec la crème et les fèves de tonka râpées très finement. A chaud, ajouter la gélatine préalablement ramollie et égoutter. Dans le batteur, monter la crème et la réserver au frais. Séparément, mettre à monter les jaunes d’œufs, le sucre et l’eau pendant 10 min. Faire le mélange du caramel, des jaunes, monter la crème fouettée. Détailler le biscuit de la taille du moule à bûche en prenant soin de garder une bande pour la semelle. Garnir le moule à moitié de mousse caramel et insérer la marmelade avec la semelle de biscuit en prenant soin d’éviter les trous d’air.

Il est maintenant temps de démouler la bûche congelée, couper les extrémités et de décorer avec des billes de poires et un décor en chocolat.

Régalez vos convives !