Andalou

ngrédients DACQUOISE ORANGE Blancs d’œufs : 510 g Sucre semoule :125 g Semi-confits d’orange Les vergers Boiron : 145 g Sucre glace : 350 g Poudre d’amandes : 215 g Farine : 60 g   MOUSSE CARAMEL Sucre semoule : 170 g Crème fleurette : 235 g Lait : 320 g Jaunes d’œufs : 135 g Gélatine feuille : 20 g Meringue italienne : 110 g Crème fouettée : 220 g MOUSSE ORANGE ET ORANGES AMERES Purée d’Orange & Orange Amère Les vergers Boiron : 400 g Préparation concentrée d’Orange Les vergers Boiron : 100 g Semi-confits d’Orange Les vergers Boiron : 50 g Meringue italienne : 240 g Gélatine feuille : 30 g Cointreau® : 10 g Crème fouettée :740 g NAPPAGE ORANGE Nappage blond : 700 g Glucose déshydraté : 300 g Concentrée d’Orange Sanguine Les vergers Boiron : 200 g Pectine : 15 g Semi-confits d’Orange Les vergers Boiron : 100 g

Préparation DACQUOISE ORANGE Monter et meringuer les blancs avec le sucre et les semi-confits d’orange, puis, ajouter et incorporer délicatement le mélange tamisé sucre glace, poudre d’amandes, farine. Etaler 850 g de dacquoise puis 550 g sur 2 Silpat 60 x 40. Cuire au four ventilé à 175°C pendant environ 20 à 25 minutes. Réserver au frais pour montage. MOUSSE CARAMEL Faire un caramel à sec avec le sucre et le décuire avec la crème fleurette bouillante. Ajouter le lait chaud puis verser sur les jaunes. Bien remuer et cuire à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, remuer. Refroidir rapidement, à 30°C. Ajouter la meringue italienne et la crème fouettée. Réserver pour le montage. MOUSSE ORANGE ET ORANGES AMERES Mélanger la purée de fruit, la préparation concentrée d’orange et les semi-confits. Préparer la meringue italienne, ajouter la gélatine ramollie, puis le Cointreau®. Ajouter la crème montée lisse dans la meringue à 30°C. Incorporer délicatement le mélange fruité jusqu’à l’obtention d’une mousse homogène. Réserver pour le montage. NAPPAGE ORANGE Porter à ébullition le nappage, le glucose. Ajouter la purée et la pectine. Redonner une ébullition puis mixer légèrement. Laisser refroidir le nappage filmé à fleur dans un récipient. Utiliser à 35/40°C sur entremets bien surgelés.