Fraisier

Ingrédients

Pour les génoises

• 4 oeufs
• 140g de sucre
• 120g de farine

Pour le sirop

• 100g d'eau
• 100g de sucre
• 20 cl de kirsch ou sirop de fraise

Pour la crème mousseline

• 200g de sucre
• 60g de farine
• 5 jaunes d'œufs
• 1 gousse de vanille
• 50 cl de lait
• 220g de beurre mou
• 2 cl de kirsch

Pour le montage

• 500g de fraises fraîches
• Pâte d'amande

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Fraisier

Préparation

Étape 1

La genoise
Faire préchauffer le four a 180°C. Battre au robot (avec le fouet) les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'il double (ou triple) de volume.
Ajoutez d'un trait la farine et mélangez a la maryse, jusqu'à ce que ce soit homogène. Etaler sur 1 cm sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé (ou un flexipan a rebord). Faire cuire 10 minutes en surveillant la coloration. Une fois cuit sortir du four, laisser refroidir et retourner la génoise sur une grille.

Étape 2

Sirop
Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ébullition et fonte totale du sucre. Retirez du feu et laisser refroidir. Une fois froid incorporer le kirsch ou le sirop de fraise.

Étape 3

Pour la creme mousseline
Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains avec la lame d'un couteau et les mettre dans le lait froid. Faire chauffer jusqu'à ébullition, couper le feu et laisser infuser la vanille 20 minutes. Battre les oeufs et le sucre, puis ajouter la farine, fouetter pour rendre le mélange homogène. Faire rebouillir le lait, retirer la vanille et verser le lait en fin fil sur le mélange sucre/oeufs/farine. Bien mélanger et verser dans une casserole pour remettre sur feu doux jusqu'à épaississement pour obtenir une crème pâtissier. La laisser refroidir complètement à temperature ambiante.

Étape 4

Mettre la crème pâtissière refroidie dans le robot, la détendre avec le fouet puis y incorporer le beurre pommade en petit morceau, mélanger au fouet pour que ça devienne homogène.
Mettre la crème mousseline au frais.

Étape 5

Le montage
Laver et équeuter les fraises. Les couper en 2 sur la hauteur. Dans un cadre pâtissier rond ou carré, recouvert d'un rodhoid ou d'un papier sulfurisé paré les contours de fraises coupe contre le cadre pâtissier.
Couper la génoise à la dimension "d'entre fraise" la poser au fond, couper un second morceau de génoise de même dimension (qu'on utilisera plus tard). Imbiber la génoise de fond du sirop refroidi. Recouvrir le fond et les fraises verticales d'un couche de crème mousseline.
Mettre TOUTES les fraises restantes dans le gâteau et recouvrir du reste de crème mousseline (sauf 4 grosse cuillères a soupe).
Imbiber la génoise restante de sirop et poser la sur la crème, presser fortement pour chasser l'air, recouvrir du reste de mousseline, égaliser a la spatule. Mettre au frais.

Étape 6

Decoration
Etaler la pâte d'amande (nature ou coloré ou que vous colorerez avec des colorants alimentaires) en une fine couche de quelques millimètres. Utiliser du sucre glace pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail. L'étaler sur le fraisier froid. Laissez libre court à votre imagination pour conclure la déco: Fraises en tranches, fleur, fleur en pâte d'amande, feuille en sucre .

En savoir plus sur http://www.750g.com/le-fraisier-r94878.htm#RgutwouCJkT1d1FH.99